La scorsa estate andai a Genova per la commemorazione del decennale del G8. La sera ci fermammo a cena in una graziosa trattoria dove assaggiai un piatto di involtini squisito: le tomaxelle (pron. tomaselle). Ne chiesi la ricetta all’ostessa, che mi rispose sdegnosamente che non se ne parlava nemmeno. Ma siccome sono pieno di risorse, e in particolare dispongo di una connessione a internet, me la sono cavata tranquillamente senza il suo aiuto. E siccome sono più simpatico di quell’ostessa, io la ricetta ve la scrivo e ve la raccomando.
TOMAXELLE LIGURI (per 8 persone, oppure per 5 un po’ più ingorde)
Ingredienti:
– circa 1 kg di carne di coscia di vitello, abbastanza per ricavarne una quindicina di fettine molto sottili, oppure direttamente una quindicina di fettine molto sottili di vitello: assicuratevi di avere una padella (e il relativo coperchio) abbastanza grande da contenerle tutte – da 30 cm dovrebbe essere sufficiente
– 2 etti di carne di vitello macinata
– 30 g di funghi porcini secchi
– un po’ di mollica di pane
– un cucchiaio di parmigiano
– 2 uova
– uno spicchio d’aglio
– erbe aromatiche a piacere
– due manciate di pinoli
– latte q.b.
– brodo q.b.
– una noce di burro
– un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– un bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Per prima cosa, preparate il ripieno. Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. In questi 20 minuti disponete in una ciotola mollica di pane inzuppata nel latte, carne trita, uova, parmigiano grattuggiato e aggiungete il latte rimasto dopo l’inzuppamento della mollica, mescolando il tutto in modo da farne una pappetta. Togliete i funghi dall’ammollo e strizzateli bene, quindi metteteli nel mixer insieme a una manciata di pinoli, allo spicchio d’aglio e alle erbe aromatiche – consiglio salvia e maggiorana, sconsiglio il rosmarino che poi finiscono gli aghi in bocca e danno fastidio: il rosmarino lo metteremo poi in cottura. Versate anche questa roba nella pappetta già preparata, diventerà un po’ più densa e papposa: ecco pronto il nostro ripieno.
Preparate le fettine, che devono essere davvero sottili: in caso di necessità non
risparmiate il batticarne. Mettete un po’ di ripieno in ogni fettina e chiudetela con uno stuzzicadenti.
Ponete a scaldare un po’ di brodo, abbastanza da tirarne su tre o quattro mestoli, e nel frattempo fate sciogliere una noce di burro nella padella insieme a un filo d’olio. Disponete gli involtini nella padella, versate un mestolo abbondante di brodo e un bicchiere di vino bianco, fate sfumare per un minuto a fuoco alto e approfittate di questo minuto per aggiungere un paio di rametti di rosmarino e una manciata di pinoli, quindi abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio.
Ogni dieci minuti circa girate gli involtini e se il sugo si è asciugato troppo allungatelo con un po’ di brodo. Dopo un tre quarti d’ora le vostre tomaxelle sono pronte per essere servite belle calde, magari con un contorno di purée, polenta o patate al forno che sono la morte loro.
E siccome, come per il budino, la prova delle tomaxelle è nel mangiarle, buon appetito e buon anno a tutti!
Grazie per aver riportato questa ricetta semplice ma gustosissima che mi ricorda l’infanzia…pur essendo genovese non la ricordavo quasi più…e’ ottima !
Mi dispiace x la scortesia della titolare dell ‘osteria…non siamo tutti così “ruvidi” in Liguria…e abbiamo ottimi piatti da far conoscere.
Ciao Cristina, so bene che non tutti i liguri sono scostanti come l’ostessa del racconto. Quanto ai piatti da far conoscere, ogni suggerimento è ben accetto!